うどんのコシってなに？｜チコちゃんより

うどんのコシってなに？

網の目～。

教えてくれるのは、工学院大学　食品化学工学研究室の山田　昌治さん。

うどんのコシというのは、うどんに含まれているたんぱく質が関係している。

うどん＝炭水化物
うどんのコシ→たんぱく質が関係

豆腐のたんぱく質→大豆
うどんのたんぱく質→小麦粉

たんぱく質のグリアジンとグルテニンという成分が、うどんのコシに関係している。

うどんの中に含まれるたんぱく質「グルテニン」は弾力と反発力が強い。

もう一つは「グリアジン」。

粘り気が強く切れにくいたんぱく質。

この２つのたんぱく質がうどんを作る工程にある。

そうすると、ゴムのようなグルテニンと粘り気のあるグリアジンが結合して、グルテンというより強力なたんぱく質ができるわけですね。

そして、このうどんのグルテンを山田先生が世界で初めて鮮明にとらえることに成功。

うどんのコシの正体は弾力があるグルテニンと粘り気のあるグリアジンが結びつき、より強力になったこの網目なのです。

そして、このコシをさらに強くする作業というのが、足踏み。

足で踏む→網目がからみあう
生地を寝かせる→強度を増す

うどん独特のコシが生まれる。

こうしてできたうどんは、90％が炭水化物であるデンプンとそれから残り10％が、たんぱく質であるグルテンなんですけど、茹でるとデンプンは軟らかくなる。

たんぱく質（グルテン）はそのまま。

ゆで上がったうどんにもコシがしっかり残っているということが言えます。

★全国ご当地うどん★
　コシの強さ番付け！
　　
横綱　山梨県　吉田のうどん

大関　秋田県　稲庭うどん
　　　長崎県　五島うどん

関脇　香川県　讃岐うどん

前頭14枚目　京都府　関西風うどん

序二段　福岡県　博多うどん

序の口　三重県　伊勢うどん