ガッテン!|家庭の刺し身をおいしく!

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刺し身を本当のうまさに!新ワザ集

うまみが4割変わる!?

氷の本当の使い方。

なるべく氷と触っているほうがいい。

氷のリレー

◯海水 氷 マイナス1〜2℃でより早く冷やす
◯増し 氷 運搬中の鮮度を保つ
◯板  氷 溶けにくい
◯直  氷 直接あてて氷の温度に保つ
◯袋  氷 溶けて水がでると困るとき
◯水  氷 速く冷す 身がやわらかいもの
◯下  氷 直接氷をあてずに冷やしたい時

ここまでは、店でやる。

◯道  氷 袋にすき間は一切なし&しばる!

刺し身を美味しくたべるには、買ってから家までに温度を上げてはいけない。

温度による酵素活性
0度
10度 12倍
20度 27倍
酵素活性で、うまみ成分が逃げてしまう。

スーパーから家まで持って帰る、ここが唯一コールドチェーンが切れている。
劣化が起きる。

スーパーで氷をいれ、なるべく氷と接することでうまみ成分が保たれる。

うまみをたくさん含んだ水分。

10g出ると、うまみは4割減 

魚は畜肉に比べて非常に温度に敏感。

家で切って並べるまで氷がついていないと、刺し身はどんどん鮮度落ちしてしまう。

道氷=家までの氷 空気を抜く

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詰め方にも秘訣あり!

入れ物は何でもよい。空気がはいってなければ溶けが遅い。

①いかに隙間なく詰めるか。隙間があるとそこから温度が上がってしまう。

②氷と刺し身は一緒に小袋に。

③袋の空気を抜き密封状態に

とにかく空気を抜く。

これで、世界に誇る
コールドチェーンが完成

刺し身を美味しくする技
〜冷凍マグロ編〜

①まな板に塩を振る
②刺し身をまな板にのせて塩を振る
③まな板を斜めに立て掛ける
30分寝かせる。
④湿らせた厚手のキッチンペーパーで拭き取る
⑤指で触り味見をして塩気を確認。
塩気があれば新しいキッチンペーパーで拭き取る
⑥素早く冷やすためにラップなどせずにそのまま冷蔵庫チルド室へ
30分くらい冷やす

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