コクって何？

コクって何？・・・

しかし、チコちゃんは知っています。

味ではない！～

コク＝味、香り、食感

さまざまな感覚が同時にからみあった時に生まれる表現。

人は食べ物を食べた時、うま味、甘み、酸味、塩味、苦みの５つの味を舌で感じ取ることが出来ます。

しかし、この中にコクという味はありません。

５つの味に加えて「香り」「食感」飲み込んだ後の「余韻」などさまざまな感覚が同時にからみあう状態を私たちは「コクがある」と表現しているというのです。

しかし最近見つかった「グルタミルバリルグリシン」とは。

それはグルタミン酸、バリン、グリシン、三種のアミノ酸の化合物三つが結合した化合物のこと。

食材や調味料の中にグルタミルバリルグリシンがあると、調理の過程で熱を加えたことで、糖や油などに結びつき、同時にさまざまな味や香りを感じさせるが、味はほとんどない。

グルタミルバリルグリシンは、ほとんど味が無く、コクを引き出すだけ。

コクとは…

グルタミルバリルグリシンがさまざまな成分と結びつき、味や香りなどが同時にからみあった状態。

それはめちゃくちゃ美味しい。

コクの正体について

多様な物質や化学反応があるため全て解明された訳ではありません。